Empanadas, Bonitísimas y Ceviche

        Bonitísimas

Ingredientes

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
MASA
Harina de maíz Tostada	gramos	1000
Mantequilla	gramos	350
Huevos	u	3
Agua o caldo	c/n	c/n	Esto es para humectar la masa
Sal y comino	c/n	c/n
RELLENO
Papas	gramos	500	Cocinar y hacer puré
Queso Fresco	gramos	250	Desmenuzar
Cebolla Blanca	rama	1	Brunoise fino
Aceite de Achiote	cm3	40

Preparación

1. Preparar el mise en place antes descrito.

2. Mezclar la harina de maíz tostado con la mantequilla,  los huevos e ir añadiendo el fondo de ave, y los aliños, se forma una masa y se reserva.

3. Realizar un refrito con la manteca de color, cebolla, comino y sal, luego retirar del fuego y mezclar con queso desmenuzado.

4. Cocinar las papas, realizar un puré  y mezclar con el refrito.

5. Formar pequeñas masas y rellenar con el puré de papa.

6. Dorar ambas superficies y servir caliente.

Empanasas de morocho

Ingredientes

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Masa
Morocho	gramos	500	remojado desde el día anterior
Claras de huevo	unidad	1
Manteca de cerdo	cucharada	1
Sal al gusto
Relleno
Carne molida de cerdo	gramos	400
Cebolla paiteña	gramos	80	Fine brunoise
Zanahoria	gramos	80	Fine brunoise
Apio	gramos	60	Fine brunoise
Ajo	unidad	3	Repicado
Cilantro	gramos	10	Repicado
Arveja	gramos	80	Cocida
Sal, pimienta y comino
Aceite	cc	1000
Arroz cocinado	gramos	100	Traer ya cocinado el arroz

 

Preparación

1.    Realizar el mise en place correspondiente.

2.    Cocer el morocho hasta que esta suave.

3.    Mientras tanto elaborar un refrito con la manteca de color, la zanahoria, la cebolla, el apio y el comino luego agregar la carne molida y dejar cocer.

4.    Retirar del fuego y mezclar con el arroz y reservar.

5.    Molerlo en la kitchen aid dos veces hasta que quede bien molido.

6.    Agregar la manteca de cerdo, la sal y la yema del huevo, amasar y formar una masa.

7.    Bolear, estirar en papel film y formar las empanas.

8.    Freír a 185°C dorar y escurrir.

 

9.    Montar con un crocante de morocho y servir calientes.

Empanadas de viendo

Ingredientes

 

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina	gr	500
Polvo de Hornear	gr	20
mantequilla	gr	100
Agua Mineral Guitig	c/n	c/n
	u	1	Utilizar medio limón
RELLENO
Queso Fresco  sin sal	gr	500	Desmenuzar
Azúcar	gr	500	Para espolvorear

Preparación

1.    Realizar el mise en place correspondiente

2.    Colocar en un bowl la harina, el polvo de hornear y la mantequilla, amasar hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. Añadir el agua mineral poco a poco hasta que la masa quede suave.

3.    Amasar ligeramente la masa hasta que este suave y dejar reposar por 10 min bajo una servilleta.

4.      Extender la masa muy delgada y rellenar con el queso desmenuzado.

5.    Humedecer  los filos y repulgar.

6.    Freír a una T° de 140 a 160°C

7.    Dejar enfriar y espolvorear azúcar encima.

Empanadas de mejido

Ingredientes

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
harina de trigo	gr	500
mantequilla	gr	72
yemas	UNIDAD	2
sal	c/n	c/n
Agua	cm3	250	Tibia
Limón	u	1	Utilizar medio limón
RELLENO
Queso Fresco  sin sal	gr	625
Huevos	u	3	batir
Azúcar	gr	500
Nuez moscada	gr	15
Pasas sin semilla	gr	125

 

Preparación

1.    Realizar el mise en place descrito anteriormente.

2.    Elaborar un cráter con la harina, en el interior colocar en este orden: el agua, el limón,  la sal,  la materia grasa y el huevo, incorporar todos los ingredientes, amasar hasta lograr una masa delicada y dejar reposar por 30 minutos.

3.    Mientras tanto realizar un caramelo con el azúcar y el agua, cuando tenga la consistencia de caramelo agregar el queso desmenuzado y dejar que el caramelo se incorpore al queso.

4.    Finalmente agregar la yema de huevo en la mezcla tibia y batir hasta que logre una consistencia cremosa.

5.    Tomar un trozo de masa, bolearlo y estirarlo con un rodillo hasta que quede una capa delgada, rellenar y formar la empanada, finalmente repulgar.

6.    Freír a una temperatura de 160°C.

7.    Servir caliente y montar con miel de caramelo encima.

Ceviche de chochos.

Ingredientes

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Chochos	gr	1000	Traer pelados los chochos 500 gr y 500 gr con cascra
Cebolla Paitena mediana	u	2	Juliana
Jugo de Limón	cm3	50
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Aceite	cm3	60
Jugo de Naranja	cm3	250
Cilantro (Rama)	u	1	Repicar
Cuero de Cerdo	gramos	250	Limpiar, lavar, Cocinar (con un mirepoixe)

 

Preparación

1. Realizar el mise en place descrito anteriormente.

2.  Pelar el chocho y cocinar el cuero.

3. Licuar tomate una parte del tomate con el jugo de naranja y reservar.

4.  Picar el resto del tomate en cubos.

5. Mezclar todos los ingredientes y al final antes de servir el cuero.

6. Montar con cuero deshidratado y tostado.