lunes, 20 de octubre de 2014

Sopas tradicionales





En este día vamos a ver tres tipos de sopas muy tradicionales de nuestro país: el caldo de gallina, la sopa de trigo perlado y la sopa de lluspas, estas tres sopas los impresionaran por sus increible sabor y sus texturas.


Caldo de gallina

Ingredientes

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Gallina UNIDAD 1 Limpia
Arvejas Tiernas ya cocinadas gr 250  
Zanahoria gr 125 Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Tomate UNIDAD 1 Escalfar
Arroz crudo  gr 125 Lavar
Rama de Cebolla Blanca ramas 3  
Ajo diente UNIDAD 3 Repicar
Papanabo mediano UNIDAD 2 Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Rama de Apio ramas 1 caldo
Rama de Perejil ramas 1 caldo
Papas Grandes u 10 Cuartos
Rama de Perejil ramas 1 Repicar
Cebolla Blanca Rama rama 1 Repicar
Agua litros 4  
Sal c/n c/n  
Comino c/n c/n      
Aceite cm3 15  

 

Preparación

1. Se realiza el mise en place de todos los ingredientes. 

2. Primero se coloca en una olla la gallina entera, una rama de apio, una de culantro junto con la sal y un ajo machacado y se comienza la coccion de la gallina que se va a demaorara aproximadamente de 1 a 2 horas (mientras mas tiempo se cocine la gallina mas suave quedara su carne), hay que estar vigilando este caldo para quitarle la espuma, es decir quitar las impurezas del caldo para que no quede turbio.

 3. Mientras se coce la gallina realizamos un crocante con la cascara del tomate, con un par de rodajas finas de papa, con la cebolla y el perejil, para cambiar un poco las texturas de los ingredientes e incluso los sabores.
4. Despues de haber dejado que se cocine la gallina, agregamos el resto de los ingredientes, es dicir las papas, el papanabo, la zanahoria, el arroz, el tomate, excepto el picadillo por que eso se coloca antes de servir.

5. Rectificamos con sal y condimentos para logara el sabor deseado.
6. Montamos en un plato adecuado filetes de la gallina con los cocrantes sobre los filetes y el caldo en la parte inferior.

Sopa de trigo perlado

Ingredientes

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carne de cerdo con hueso de la pierna  gramos 500  cubos de 2 cm.
Trigo Perlado gramos 180 Lavado y escurrido
Cebolla blanca gramos 100 Finamente picada
Papas gramos 500 Peladas y picadas en cubos de 2,5 cm.
Col gramos 100 troceadas tipo paisana
Manteca de color gramos 15  
ajo gramos 15 Repicado
Cilantro gramos 10 Repicado
Sal, pimienta y comino      

 

Preparación

1. Se realiza el mise en place correspondiente de todos los ingredientes.

2. Realizar un refrito con manteca de achiote, especias, y la carne del cerdo.
3. Colar la carne de cerdo y reservar.
4. Realizar un refrito con la manteca de achiote, especias, la cebolla y el ajo.
5. Colocar el agua y esperara a que hierva para en ese momento añadir el trigo ya humedecido anteriormente, añadir tambien la col y las papas
.
6. Mientras se coce la col elaboramos un crocante con el trigo, lo que hacemos es elaborar una masa con el trigo humedecido molido y añadir la manteca de achiote, ya elaborada la masa moldearla y deshidratarla en el horno a 180°C hasta que este crocante y dorada
7. Añadir la carne de cerdo y dejar unos minutos mas.

8. Rectificar la receta con sal, y condimentos.
9. Montar en un plato la sopa con el crocante de trigo y perejíl en el centro del mismo.

Sopa de lluspas

Ingredientes

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Caldo      
Costilla de res gramos 450  
Cebolla blanca UNIDAD 1    Rama
Perejil UNIDAD 1 Rama
Sal   c/n  
Bolas de maíz      
Harina de maíz tostado gramos 227  
Manteca de cerdo cucharada 2  
Huevo UNIDAD 1  
Sal cucharadita  1/2  
Caldo caliente ml 125  
Relleno      
Queso fresco gramos 125 Desmenuzado
Guarnición sopa      
Leche ml 125      
Perejil gramos 10 Repicado    
Col UNIDAD 4 Hojas en chiffonade
Papa gramos 600  1/4

 

Preparacíon

1. Se realiza el mise en place correspondiente.

2. Cocer en una olla de presíon la costilla de res hasta que este suave, colar y reservar aparte el caldo.
3.Llevar a hervir el caldo con la carne y agregar la col y la papa.

4. Elaboara la masa para las lluspas y rellenarlas con el queso
6. Rectificar con sal y condimentos.
5. Agragar una por una las masitas de trigo y dejar cocer hasta que esten listas. 
7. Montar en un plato las bolitas de trigo con la costilla de res y en la base el caldo, decorar con crocatnes de perejil.

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