Locros
Para
prepara un locro tenemos saber que el éxito de un buen locro es logar la
textura perfecta de la papa, es decir debe estar en tres estados, muy cocida
(puré), deshaciendose y firme, es decir una coccion corta.
El día de
hoy prepararemos tres tipos de locros:
- Locro
base
- Yaguar
Locro
- Locro
de zapallo
Locro base y Yaguar Locro:
Ingredientes:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Papa
chola
|
3000gr
|
70%
entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
|
|
Cebolla
blanca
|
200gr
|
Picada
finamente
|
|
Manteca
de color
|
50gr
|
||
Leche
|
500ml
|
||
Rama de
cilantro
|
2gr
|
Entero
|
|
Rama de
paico
|
2gr
|
Entero
|
|
Mantequilla
|
50gr
|
||
Crema
de leche
|
100gr
|
||
Ají
|
1u
|
Tostado
|
|
Menudo
de borrego
|
1
|
Lavado
con sal, limón y hierba buena
|
|
Mirepoix
|
200gr
|
que
contiene un mirepoixe
|
|
Hierba
buena
|
2gr
|
||
Orégano
|
10gr
|
||
Tomate
riñón
|
1u
|
Rodajas
|
|
Cebolla
paiteña
|
1u
|
Aros
|
|
Aguacate
|
1
|
1/4u
|
|
SANGRE
|
|||
Sangre
de borrego
|
1
|
lt
|
|
Cebolla
blanca
|
80
|
gr
Picada finamente
|
|
Cilantro
|
10
|
gr
Repicado
|
|
Achiote
|
20
|
gr
|
|
Sal,
pimienta y comino
|
c/n
|
||
Preparación:
1.
Primero se pesan todos los ingredientes y se realiza el mise en place, es decir
se pelan las papas y se pican todos los ingredientes.
2. Se
realiza un refrito con la manteca de coclor, la cebolla y el ajo hasta que la
cebolla esta traslucida. Al mismo tiempo cocinar la sangre para el yaguarlocro
y revisarla constante mente hasta que este cocida.
3.
Agregar la papa cortada irregularmente y dejar que comience a cocinarse.
4.
Separar una porcion para el yaguar locro.
5.
Agregar el agua y dejar que la papa se cocine y vaya espezando el caldo,
agregar tambien el paico y el aji entero para que aromaticen el locro.
6.
Agregar la papa que fue cortada en cubos e ir adicionando algua segun se
necesite. .
7. Dejar
durante varios minutos para que el locro vaya tomando la consistencia deseada.
8. Al
final cuando la sopa ya tenga la consistencia deseada agregar la leche, el
queso o el ingredinete adicional que se desee y rectificar.
9. Montar
la sopa junto con aguacate, crocantes de paico, queso y oregano.
Para el Yaguar Locro
5.
Colocar el fondo de borrego en el sofrito que separamos anteriormente, colocar
las especies para aromatizar el locro y esperara hasta que comience a espezar.
6. Añadir
las papas cortadas en cubos y dejar que se cocinen.
7.
Adicionar las visceras de borrego.
8. Cuando
la sangre ya este cocida, hay que picarla finamente y freirla en una sarten.
9. Al
final colocar la leche y rectificar.
10.
Montar la sopa junto con la sangre servida aparte , tomate fresco concasse y
crocantes de la cascara del tomate.
Locro de Zapallo
Ingredientes:
Zapallo
|
gramos
|
300
|
30 %
dados
|
||
Cebolla
blanca
|
gramos
|
200
|
Picada
finamente
|
||
Manteca
de color
|
gramos
|
50
|
|||
Leche
|
gramos
|
500
|
|||
Rama de
cilantro
|
rama
|
1
|
Entero
|
||
Choclo
tierno
|
gramos
|
500
|
Entero
|
||
Mantequilla
|
gramos
|
50
|
|||
Crema de
leche
|
gramos
|
100
|
|||
Ají
|
unidad
|
1
|
Tostado
|
||
Aguacate
|
unidad
|
3
|
1/4
|
||
Sal,
pimienta y comino
|
|||||
Queso
|
gramos
|
300
|
50%
rallado /50 % cortado en cubos de 1 cm.
|
||
Oregano
seco hojas
|
gramos
|
10
|
|||
Preparación:
1.
Realizar el mise en place indicado de los ingredintes.
2.
Realizar los primeros cinco pasos que el en locro base se describe, luego
agrege el zapallo y el choclo tierno.
3.
Colocar el agua y deje espezar el locro.
4.
Agregue las papas en cubos y dejelas cocinar por unos minutos, luego agregue la
lehce y la crema de leche y rectifique.
5. Monte
el locro con con cubos de zapallo crocantes y choclo tierno cocido, un crocante
de queso y un puré de aguacate.
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