Otras sopas tradicionales

Caldo mote - pata

Ingredintes

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Carnede Cerdo	gramos	500	cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo	gramos	20
Achiote	cm3	10
Cebolla paiteña Medianas	U	2	Brunoise fino
Diente de Ajo	u	4	Repicar
cuero de cerdo	gramos	200	sin grasa cocinar
Chorizo	gramos	250
Patas de cerdo	und	2	Cocinar en un mirepoixe
Tocino	gramos	200	Repicar
Ají de Pepa de Sambo	gramos	125
Pepa de Sambo	gramos	100	Tostar y limpiar
Ají	u	1	Tostar
Leche	cm3	250	Puede cambiarse por leche evaporada
Pimienta	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Sal	c/n	c/n
Orégano	c/n	c/n

 

Preparación

1. Primero realizar el mise en place completo  de todos los ingredintes.

2. Al mismo tiempo cocer la pata del cerdo en una olla de presión junto con el cuero de 30 a 45 minutos. 
3. Revisar el tiempo constantemente, a los 30 minuntos retirara el cuero y dejar la pata si le falta coccion, sino terminar la coccion de la misma. 

4. Cuando la pata este bien cocida retiramos la carne del hueso,  la picamos en cubitos y reservamos el liquido.
5. Realizar un refrito con la manteca de coclor, cebolla piteña, sal, comino y ajo, 

6. Agregar todas las proteinas, es decir, el chorizo,  la carne del cerdo y de la pata, el tocino y el cuero.

7. Luego agregar el mote cocido y continuar con el refrito.

8. Cuando la carne este dorada agregar el liquido que reservamos y rectificar con comino, sal y orégano.

7. Licuar las pepas del zambo con la cebolla blanca, culantro y  leche, ya licuado divida en dos raciones. Reservar una y a la otra agregarle el aji y volver a licuar hasta que tenga una consistencia espesa. 

8. Licuar maní con leche y reservar.

9. Continuar revisando el caldo y finalmente agregar el maní con la leche y lo que licuamos anteriormente para el ají.
10. Montar en un plato con crocantes de ají y cuero, y aparte servir el aji de zambo.

Caldo de pata

Ingredientes

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Patas de res	gramos	2000	Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla
			Ajo, orégano, sal por 1 hora
Ajo	gramos	40	Repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Maní tostado	gramos	160	Licuado con leche
Leche	gramos	500
orégano	gramos	5
Mote (comprar ya cocido)	gramos	500
Sal pimienta y comino	gramos	10
Achiote	gramos	5
Cilantro	gramos	50	repicado

 

Preparación

1. Realizar el mise en place de los ingredientes.

2. Cocinar la pata de la res en una olla de presión con sal, comino, cebolla, y ajo por 45 minutos, cuando pase el tiempo, escurrir y reservar el liquido.
3. Elaborar un refrito, con manteca de color, ajo, cebolla y comino.

4. Agregar la carne hasta que se dore y luego coloque el mote cocido.
5. Cntinuar con el refrito y cuando la carne este dorada agregar el liquido que se reservo.

6. Rectificar con sal, comino y orégano.
7. Finalmente agregar la leche licuada con el maní y rectificar los sabores.

8. Montar con un corcante de mote y de culantro.

Polla Ronca

Ingredintes

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)	gramos	250	Diluir en agua
Hojas de col	unidad	2	Chifonada
Pollo	unidad	1/2	cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa chola	gramos	500	Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo	unidad	2	Repicado
Cebolla blanca	gramos	100	Finamante picada
Aceite	gramos	40
Sal, pimienta y comino	c/n	c/n
Fondo de ave	lt.	4
Cilantro	gramos	15	Repicado

 

Preparación

1. Realizar el mise en place indicado de toddos los ingredientes.

2. Hacer un refrito con aceite, cebolla y ajo, luego saltear ahi los octavos de pollo.
3. Cuando el pollo este dorado, agregar el fondo de ave,  desglasar y dejar redicir durante unos minutos.

4. Agregar la machica diluida en agua y dejar que se cocine de 10 a 15 minutos.

5. Colocar las papas, la col y rectificar con las y comino. 

6. Montar con medallones del pollo y aromatizar con culantro.

Repe Lojano

Ingredientes

Ajo molido	gramos	15
Aceite	cm3	36
Guineos de Seda Verdes	unidad	12	Picar
Quesillo	gramos	250	Rallar
Leche	cm3	500
Culantro	ramas	2	Repicar
Sal	c/n	c/n
Agua	cm3	1500

 

Preparación 

1. Realizar el correspondiente mise en place indicado anteriormente.

2. Colocar agua en una olla con el aceite y el ajo hasta que hierva.

3. Agregar el platano de seda verde y dejar cocer. Epumar constantemente.
4. Mientras bate la sopa aplaste el platano para que vaya espesando.

5. Añadir la leche y el quesode poco en poco y finalmete rectifique sus sabores con sal.
6. Montar con un crocante de platano y aromatizar con culantro.